安徽开放大学高等学历继续教育（业余）

烹饪工艺与营养专业（高起专）

人才培养方案

专业代码：540202

一、专业基本情况

办学层次：高起专

学习形式：业余

学    制：2.5年

修读年限：2.5—4.5年  

所属专业大类（专科）：旅游大类

二、培养目标和基本要求

（一）培养目标

本专业是一门实用性比较强的专业，旨在培养具有扎实的烹饪理论知识，具有较强的实际操作能力，具有丰富的营养理论知识，熟悉餐饮行业运作方式及工艺流程，能够适应社会发展所需的烹饪专业及在餐饮行业服务、管理的高素质职业性、应用型和发展性专门人才。

（二）基本要求

1.热爱祖国，拥护中国共产党的领导，深入学习领会习近平新时代中国特色社会主义思想，树立科学的世界观、正确的人生观和价值观，践行社会主义核心价值观，成为德智体美劳全面发展的社会主义事业的建设者和接班人。

2.具有敬业爱岗、艰苦奋斗、热爱劳动、遵纪守法、团结合作的品质；具有良好的思想品德、社会公德和职业道德。

3.掌握必备的烹饪学范畴的基本理论与基本知识，包括烹饪工艺学、烹饪原料学、中西点工艺等学科知识。

4.掌握必备的营养学范畴的基本理论与基本知识，主要包括烹饪化学、饮食营养与卫生等学科知识；

5.掌握必备的餐饮企业管理基础理论与基本知识，主要包括酒店管理概论、餐饮业经营与管理、现代厨房管理等学科知识。

6.具有一定的组织管理能力，能够胜任餐饮业工作。

7.具有良好的心理素质；具备较为宽阔的人文、社会和自然科学等方面的核心素养，形成综合性的知识结构；具有高品质的文化和艺术修养、健康的审美观和一定的艺术表现力。

三、人才培养规格要求和知识、能力、素质结构

本专业依托学校建设的教师团队，传承我校“优质、开放、共享”精神，通过思政教育和课程思政的有效融合，培养适应国家和区域经济社会建设需要的德智体美劳全面发展的社会主义事业合格建设者和可靠接班人。培养具有扎实的烹饪理论知识，具有较强的实际操作能力，具有丰富的营养理论知识，熟悉餐饮行业运作方式及工艺流程，能够适应社会发展所需的烹饪专业及在餐饮行业服务、管理的高素质职业性、应用型和发展性专门人才。

学生应达到的知识、能力和素质要求包括：

（一）知识结构

掌握与本专业相关的法律法规，熟悉并掌握中国饮食文化的基本知识和基本理念，必备的烹饪基础理论和专业知识，熟悉烹饪工艺制作的生产流程和制作工艺，掌握饭店、餐饮市场的运行环境的基本知识。

（二）能力结构

具有基本的计算机操作及现代化办公设备、工具应用能力；具有烹饪工艺与营养操作实践及厨房生产组织和管理能力；具有餐饮企业基层管理能力；具有人际沟通能力、社会适应能力以及管理能力；具备一定的社会创业能力、从事本专业业务工作的能力和适应相邻专业业务工作的基本能力；具有较强承受厨房工作压力的能力。

（三）素质结构

具备良好的思想政治品质、厨师职业道德素质；具备基本的法律、法规知识；具备良好的现代服务从业人员心理素质和职业发展的科学文化素质；具备良好的身体素质和审美素质；具备良好的工作责任意识、创新创业意识。

四、课程设置

本专业人才培养方案课程设置分为公共基础课、专业基础课、专业核心课、职业拓展课、通识课和实践教学环节六个模块。公共基础课主要包括习近平新时代中国特色社会主义思想概论、毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论、思想道德与法治、形势与政策和“四史”学习教育专题等思想政治理论课，同时开设大学英语课、计算机应用基础、学习指南等课程。专业课主要是酒店管理概论、餐饮业经营与管理、社交礼仪、烹饪概论、宴席设计与菜品开发、烹饪原料知识、烹饪工艺学、饮食营养与卫生、食品感官评价等课程。

五、教学形式

为适应本专业建设发展需要，我校以“专兼结合、以兼为主、结构合理、动态开放”为原则，建设了一支业务精湛、特色鲜明的师资队伍。我校烹饪工艺与营养专业共有专兼职教师24人。教师队伍的学历结构、年龄结构合理配置，通过专、兼结合的方式，紧紧围绕人才培养目标，以学科、专业团队建设为核心，为烹饪工艺与营养专业的开设及发展，真正建立一支德才兼备、素质优良的师资队伍。

课程教学采用线上线下相结合的混合式教学模式，线上教学依托安徽继续教育网络园区安徽继续教育在线平台开展，课程依据需要组织线下教学，各专业结合实际安排虚拟实验课程。

（一）线上教学

专业教学计划内课程由主持教师在对本专业学生进行分析的基础上，依据整体设计、模块安排、任务驱动、多元交互、立体评价的原则科学设计线上教学过程。线上教学设计根据本专业课程教学目标和教学大纲将课程内容划分为若干模块，采用多种教学手段落实教学环节，指导学生使用教学资源。

（二）线下教学

专业教学计划内课程依据需要组织线下教学。线下教学组织形式有“省校组织”“学习中心组织”及“自主安排”三种。“省校组织”面向专业核心课程，由省校统一安排，围绕课程总结、重难点及复习指导，采用“网络直播”的方式组织教师录制辅导视频并上传至平台。“学习中心组织”由各学习中心组织安排面授辅导和实践环节。“自主安排”由各学习中心自主决定是否安排线下教学活动。

本专业要求组织线下教学的课程为专业核心课和专业基础课程。其中，《烹饪原料知识》《饮食营养与卫生》《烹饪工艺学》《食品感官评价》《食品卫生与安全》《餐饮成本核算》《烹饪化学》等七门专业核心课的线下教学由省校统一组织。《酒店管理概论》《餐饮业经营与管理》《烹饪概论》等七门专业基础课程的线下教学则由各学习中心组织依据教学需要自安排。

六、学时与学分

本专业人才培养方案课程设置总学时不低于1600学时。学时与学分按照18学时计1学分进行换算。依据《安徽广播电视大学高等学历继续教育（业余）课程学分认定与转换规则（试行）》认定与转换英语课程、计算机课程、自学考试单科课程、安徽继续教育在线平台“课程超市”课程等内容的学分认定与转换，学生可申请相应课程学分认证。

七、考核、毕业学分要求

（一）课程考核

课程考核是过程性考核（平时成绩）与终结性考核（期末考试）相结合。公共基础课和专业课的期末考试为闭卷考试。闭卷考试的课程其平时成绩占50%，期末考试成绩占50%。

（二）毕业学分要求

本专业最低毕业学分为76学分。实行完全学分制（学分存入学分银行，可累计和转换）和弹性学制，标准学制为2.5年，最低毕业年限2.5年，学籍4.5年有效。在修业年限内，所修课程成绩合格才可获得该课程学分。

毕业时修完人才培养方案中规定课程，并修满最低毕业学分，经审核达到毕业要求者，准予毕业，发给毕业证书。

八、教学实施保障

在教材选用方面，所有配套“马工程”教材的课程，统一选用“马工程”教材；专业课教材选用高水平规划教材。学校配备足够的数字图书电子文献资源，保证学生在线学习需求。

在师资选派上，学校结合继续教育学生特点，在全校范围内遴选具有丰富教学经验的专兼职教师作为课程主持教师，精心制作课程文本或视频辅导等各类学习资源。在结构上，坚持以省校教师为主，同时结合外聘少量当地具有丰富基层经验的专家指导，切实保障师资水平和教学质量。

学校通过依托安徽继续教育在线平台，以及自筹经费自建、申报省级质量工程项目、国家智慧教育公共服务平台等开展校内外资源共享等多形式、多途径，大力推进数字化资源建设。

在质量管理方面，学校开展线上线下混合式教学模式。线上教学依托安徽继续教育在线平台开展。主干课程依据需要组织线下教学。无论线上线下教学，均实施教学督导，切实监督教师及学生的上课质量。同时学校建立教学质量评价机制从各方面切实保障教学质量。

九、教学进程表

烹饪工艺与营养专业（高起专）教学计划进程表